Los secretos para cocinar con leña

Cocinar con leña o con brasa potencia el sabor de los alimentos y nos permite sacar el máximo partido de carnes, pescados y verduras. Pero para obtener Buenos resultados hay que conocer bien cómo hacerlo.

En este post os contaremos algunos secretos para dominar la brasa y sacar el máximo partido a los hornos o parrillas cuando utilizas leña.

 

Encendido de la leña

Para cocinar es imprescindible que el horno o la parrilla tanga una buena temperatura y por tanto que tenga un buen fuego en su interior. 

¿De qué depende un “buen fuego”?

De la calidad de la leña

En primer lugar el fuego depende de la calidad de la leña. Utiliza siempre leña natural y  no coger madera o tablones, ya que pueden contener componentes químicos procedentes de barnices o pinturas que contaminen los alimentos.

No todas las leñas son iguales. Si utilizas leñas de las denominadas duras, éstas tienen un alto poder calorífico y sus brasas son consistentes y duraderas.

Las mejores leñas para cocinar son:

a)       Leña de encina: Es una de las leñas más duras que existen, de larga duración y muy consistente. Deja una buena brasa y es la leña ideal para cocinar.

b)      Leña de olivo: Es una leña de bastante dureza, con mucha llama y larga duración.

c)       Leña de haya: Es una leña dura, aunque de menor dureza que la de encina. Se enciende fácilmente, quema bien y hace mucha llama y brasa. Una de sus características más importantes es que hace poco humo. Por esta razón es la leña ideal para chimeneas cerradas, hornos de pan o de pizzerías y también para hacer "calçots".

Si quieres saber más sobre tipos de leñas te recomendamos leer este artículo.

 

Del tamaño de la leña

La leña debe cubrir toda la superficie del horno y tener un grosor de unos 10 centímetros de altura como mínimo. Lo ideal es empezar el fuego con leña más fina, tipo sarmientos o similar, y luego ir añadiendo troncos del grosor de un brazo más o menos.

 

Del tiro

 Un aspecto vital para mantener un buen fuego es controlar el tiro, porque es el que regulará la cantidad de oxígeno que entra en el horno.

Para comenzar el tiro deberá estar abierto y entre el máximo de oxigeno posible.

Cuando la leña empieza a quemar podemos llegar a temperaturas superiores a los 500º, es normal. Para empezar a cocinar lo habitual es esperar a que la leña se consuma y baje la temperatura, aunque en algunos casos, como en los calçots se cocina directamente sobre la llama.

 

Trucos para cocinar con leña

Generalmente no se empieza a cocinar hasta que no se ha consumido toda la leña, y solo quedan rescoldos y brasas. La temperatura debe bajar de los 500º a unos 200º-280º según el tipo de alimento a cocinar.

Es por eso que deberemos retirar todas las brasas hacia los laterales del horno o del suelo de la barbacoa, de manera que el centro quede libre para poner los recipientes. Lógicamente éstos deben ser de barro o de cualquier material que aguante bien el calor, ya que la temperatura para cocinar como hemos dicho rondará los 200º.

Un truco para que todo salga bien es proteger el tiro y en esta etapa, al contrario que en la anterior, debemos mantener el horno cerrado, ya que si lo abrimos la temperatura bajará rápidamente y los alimentos se cocerán. Sólo en caso de que genere mucho humo podemos abrirlo un poco y volverlo a cerrar.

Otro consejo muy recomendable es mezclar algunas hierbas aromáticas con la leña dará un sabor especial a vuestros platos.

 

Para saber cuándo está hecha la carne, aunque puede haber variaciones, entre los cocineros hay una regla no escrita que dice que el tiempo de cocción, es 20 minutos por kg de carne. También puedes saberlo pinchando en su interior. Cuando la temperatura interior sea de 57-60 ºC es que la carne está al punto.