Bittor Arginzoniz, genio, cocinero e inventor

“Etxebarri de Bittor Arginzoniz” es la primera obra integral dedicada a este legendario restaurante que abrió sus puertas en el año 1990 en Axpe, Vizcaya ( Más información en nuestro artículo Los mejores restaurantes de brasa de Vizcaya).

Etxebarri es y ha sido un referente en la gastronomía mundial. Su único secreto: La cocina de fuego y humo que ofrecen sus parrillas.

En 2017 fue el sexto mejor restaurante en la lista de los 50 mejores (The World’s 50 Best) y se expecula en que estará entre los tres primeros en 2018.

El libro cuenta los secretos de este peculiar restaurante. Uno de sus secretos ha sido la apuesta por las brasas superando los obstáculos que suponía cocinar en ella determinados alimentos.

Es por eso que Bittor Arginzoniz optó por diseñar y construir sus propios utensilios para cocinar a la brasa con el objetivo de resolver los impedimientos para cocinar todo tipo de productos en su mágica parrilla.

De este modo, su restaurante cuenta con más de doce distintos utensilios y tipos de parrillas diferentes para que se adapten perfectamente a cada producto y a la intensidad de fuego que cada uno requieren.

Cada uno de estos utensilios ha sido fabricado a mano por un herrero artesano de Irún siguiendo las instrucciones de Bittor, que primero lo pensaba, después lo dibujaba y tras una primera versión, lo modificaba hasta que encontraba el modelo que se ajustaba perfectamente a sus necesidades.

Algunos ejemplos son:

Un cubilete de malla metálica para cocer los percebes en su propio jugo.

Una cazuela para mejillones que modificó con una circunferencia por donde pe­netran los aromas de la brasa sin pérdida de líquido.

Una sartén de malla de acero inoxidable y perforada con agujeros muy finos para que resbalen los guisantes lágrima o las angulas.

O una parrilla de titanio para rebozar croquetas a la brasa.